【蛋解密谈】第11期：火锅店三个月就回本？

音乐名称：【蛋解密谈】第11期：火锅店三个月就回本？
音乐歌手：蛋解创业
音乐分类：抖音歌曲
所属专辑：蛋解创业-创业从这里开始
发布时间：2022-06-17
音乐歌词：

本字幕由天琴实验室独家AI字幕技术生成
哈喽大家好
欢迎收听新的一期蛋解秘卡恩啊
是那个知识储备及丰富有自己这个思考套路和逻辑的丹丹
今天呢这个又是我跟霞霞了上期我跟樊新科聊完了之后呢很多人都说a 是不是有点扯呀
也有很多人说棒棒的6 66 对吧
所以呢
众口难调今天呢我又霞霞回归了来发个声音啊
大家好
我是蛋解创业的邹瑞霞
哎呀你看依旧这么冷静啊
呆会儿会显得更为睿智啊是吧你知道我觉得我觉得没话找话要不这节目了太尬你知道都靠你了真的然后呢所以今天呢咱们再聊一个不光是小女孩感兴趣的行业了啊今天我们聊什么呢
聊一个大众品类这个品类呢
是每个人应该都吃过啊呃
有些人呢经常吃的话
菊花有时候还会疼一下啊这个行业是什么呢
这个行业就是火锅对吧
其实这个行业为
做这个行业啊
就是我们在大概两三周之前做过一个调研
就是想我们的听友和粉丝来给我们投票一下
最想让大姐创业编辑部去深度测评的这个行业是哪个呢
火锅毫无疑问是第一品类
然后呢
从实际的这个行业情况来讲
火锅也是中式餐饮里面的第一大品类似的
所以呢
这个之前呢
投票第一的火锅
第二呢
是什么呢
第二是撸串儿
对吧
所以我们先写了火锅
为了写这个深度测评文章
河路今天大姐密谈呢
我们确实花了不少钱
为什么呢
因为我们的编辑部的成员啊
他们都在装
他们说他们没吃过火锅
所以呢
批了好多钱
让他们吃什么呢
吃呷哺呷哺
吃东来顺儿
吃海底捞
吃了各种的潮汕牛肉丸
火锅儿啊
小龙坎
然后这些有点儿名儿的啊
都让他们吃了啊
就是一会儿我们聊到的
没聊到的
其实都吃过了
所以呢
他们呢长了几斤肉
同时呢
我们花了好多钱啊
所以为大家做这个节目我们
不容易啦
所以今天不要吐槽
多多鼓励
接下来呢
我们先还是由我啊
带领着大家领略一下这个行业是一个什么样的
首先来说
其实餐饮呢
在中国是八万亿一个是场
但是中式餐饮呢
没那么大
是多少四万亿啊
对
还有一半儿
这是中式餐饮啊
另外那一半呢
比如说肯德基
麦当劳那种西式的
都是内内一半儿的
中式餐饮里头呢
火锅占多少呢
大概占1 3.7 %
也就是接近15 了
对吧
所以呢
他如果这么算的话
那你看他也有5000多亿的一个赛道
对吧
那这5000多亿赛道呢
里边儿有谁呢
刚才我们说的那些品牌啊
就是我们花钱都去体验的那些品牌
比如说什么海底捞啊
比如呷哺啊
这些老大
老二老三
老四老五
加在一起才占整个火锅市场五千亿的5 %左右
对吧
所以呢
你这么一看得来想想
用专业的词汇告诉大家是什么
这个行业是一个极度分散的一个行业
对
就是说白了
就是即使有头部品牌
但是95%的市场份额也是被若干个中国做火锅儿的这些辛勤的劳动者所瓜分了
对对吧
这样
所以他说实话呢
就是一个行业集中度相对比较低的行业
嗯
啊然后所以呢
这个行业呢
具体分什么样的品类呢
他比如说有这种四川火锅儿
这个现在四川和重庆这个分开之后呢
有了一个姐妹叫重庆某惯啊
我们基本上从这个网络的数据来看啊
川味火锅
也就是这个辣的火锅
川味麻辣的这个火锅基本上占火锅品类里面64%左右
嗯
然后绝对的老大了
是所以呢
这么看来中国人民还是爱吃辣的
同时呢
还有一波呢
内剩下那个36%被谁占住了呢
比如说什么北京的涮羊肉
然后潮汕的牛肉丸火锅儿
然后还有什么这个呃
比如是啊台式的小火锅儿
呷哺呷哺
然后还有一些就是比如各自
特色什么番茄锅儿啊
什么烤鱼锅
云南菌锅呀
鱼锅呀这些啊对
然后呢
所以呢
是这样一个具体的品类的划分
那么所以呢
基于这样一个市场
咱们可以就一个品牌一个品牌聊了
首先我相信大家最耳熟能详的啊
是这个海底捞啊
然后呢
重庆和四川人民呢
都不太喜欢海底捞
说海底捞这么牛逼
为什么不敢回这个重庆开火锅儿呢
然后呢
我这块儿还真问了一些行业内的人啊
人家说是这样说
首先如果真正把重庆火锅啊
一直到全国的话
没几个人能扛得住
对吧
就出了重庆
没几个人能扛得住
我这个还因为老出差吗
所以重庆火锅和成都火锅还特地吃过
因为有一次出差成都
然后高铁去的重庆
呃
会发现重庆的火锅
在这个口味上更辣更重一些啊
从那个刺激的感觉来讲
更刺激一些
然后也是更上瘾一些
嗯
是所以呢
其实海底捞
呢是把这种辣锅啊复制到全国
但是他稍微改良了一下
它的配方没有那么辣了
说是照顾了
除了重庆和四川以外的其他人民的情绪对
所以呢
这就导致呢
重庆人民觉着海底捞不是正宗的四川火锅啊
海底捞其实也不大
这个正宗这两个字
所以呢
这个按照四川人民或者这个重庆人民的说法呢
就是黑猫不敢在重庆开店啊
确实市场行情也是这样
因为重庆从全国的这个火锅的竞争的这个环境来讲
重庆是绝对的红海
从整体的市场环境来讲呢
重庆呢和四川是火锅竞争的最激烈的两个区域了
然后这里有个具体的数据啊
就是2017年的数据
可能有点老
但是呢
我觉得有很好的参考价值
就是在四川2017年倒闭了多少家火锅店
你猜一下就四川一个地儿
是一个省应该有两千六千两百多家
这么多家呢
基本上就是开一家关系
看一下看一下吧
那开得更多了
然后竞争激烈的还有广东8000多家
因为越位火锅也是一个大的品类了
重庆关了多少家
你猜一下重庆
那肯定比四川多呗啊
整个四川比重庆大多少啊
这个啊区域呢
那3000加啊
重新刮了5000加啊
那确实啊
所以这几个区域呢
火锅这个行业的竞争环境非常的激烈
而且重庆吃火锅有很悠久的历史
留一手啊
这个各种的品牌
实际上当地人都叫的上来
根本没有对海底捞的这个认知
嗯啊
所以这是一个很必要和大家讲的一个情况吧
嗯
但是呢
咱们不讲这个个性案例啊
因为海底捞毕竟啊是一个全国人民耳熟能详品牌
很多书上写着什么呢
就是海底捞你学不会
到底啥叫之称的海底捞能够做这么大呢
所以咱们可以一键分享啊
大家可能都知道是海底捞服务好
然后为什么服务好呢
是因为海底捞儿发的工资比同行业都高一些
对吧所以
呢它你会发现海底捞的人员流动率会相对比较低
非常大
所以呢
因为又比较低
人家拿的收入又比较高
所以呢
你说什么我就干什么呗
那马云不是说嘛
说这个钱没给到位
你要给到位
这个不是人才的人也是人才了
对吧
其实呃
如果通俗来讲
肯定是这么回事儿啊
嗯
那如果具体来讲的话
海底捞除了这个基本工资可能比同行能够高10 %-1 5%以外呢
最重要的
实际上他的门店是有单独的
这个激励机制的
比如说你要做到什么样的一个程度
你的店长提成是多少
对吧
你店长的徒弟提成是多少
它是有师徒制的在里头
也就是说你每一个进去的员工
你都会有比较明确的晋升的这个通道
职业发展路径对
不仅仅是说职位的提升
你也会明确的知道我做到什么样的一个程度
我能够赚多少钱
所以在这个前提下
你会发现这些店长带领的徒弟
他会非常精准的发现用户的需求
比如说哎
一看你那个汤底没有了
就给主动给你家
发现你是一个女士
给你一个皮筋儿
头发的对吧
这都是服务员自己能够看到
这不是店长或者说是创始人要求就能做到的
嗯
而且呢
这个你会发现电源啊
也有极大的这个权限在海底捞店里
比如说今天真的有问题
这也能决定免不免单对啊
所以呢
我觉得这个在一般的餐饮企业里是很难做到的
这是第一
那大家就会问了
那你说这个为什么其他的火锅品牌不能像海底捞一样开高工资来留住用户或激励这个服务员呢
那这我们可能要仔细的分析一下
就是海底捞背后的这个几大点组成的这个护城河啦
嗯
分析清楚这几点之后
你会发现这家企业的这个成本的构成
其实和其他家的是不太一样的是的
首先从选址这块儿啊
我相信其实

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